維生素B1, Thiamine; Vitamin B,
CNS號
INS號
分子式Cr2H,CIN.OS相對分子質(zhì)量 300.81
化學(xué)結(jié)構(gòu)維生素B,又稱硫胺素，是由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成。
來源學(xué)天然來源:植物提取;人工合成:鹽酸硫胺索、硝酸硫胺素。
染出 性狀所鹽酸硫胺素:為白色針狀結(jié)晶粉末,有微弱的類似米糠的氣味，味苦，無水干燥品在空氣中迅速吸收水分(4%)。熔點(diǎn)為246心2509。對熱穩(wěn)定，易溶于水，微溶于乙醇。不

溶于苯。在室溫下,亞硫酸鹽可使本品分解為嘧啶和噻唑。
硝酸硫胺素:為白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有微弱米糠似的特異臭，味苦。熔點(diǎn)為248~250C(分解)。極易溶于水，微溶于乙醇。氧化還原作用均可使其失去活性。在空氣和酸性水溶液(pH 3.0 25.0)中熱穩(wěn)定性較好,中性和堿性條件下易分解。小白鼠經(jīng)口LD.9.0g/kgo它比鹽酸硫胺素穩(wěn)定。

ADI值M無特殊規(guī)定。
使用必要性維生素 B，在體內(nèi)參與糖類的中間代謝。機(jī)體內(nèi)維生素B，不足，糖代謝受阻，從而影響整個(gè)機(jī)體代謝過程，造成“腳氣病"。這時(shí),神經(jīng)組織供能不足，于是出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎，肌肉菱縮和水腫，嚴(yán)重時(shí)還可影響心肌和腦組織的功能。維生素B,不足還會引起消化不良，食欲不振和便秘等癥狀。
使用范圍和使用劑量( mg/kg)
01. 03.02調(diào)制乳粉(僅限兒童用乳粉)1.5~14
調(diào)制乳粉(僅限孕產(chǎn)婦用乳粉)3 ~ 17
04.04.01.07豆粉、豆?jié){粉6-15
04.04.01.08豆?jié){1 ~3
05.02.01膠基糖果16 ~33
06.02大米及其制品3 ~5

06.03小麥粉及其制品3~5
06. 04雜糧粉及其制品3~5

06. 06即食谷物，包括輾軋燕麥(片)7.5~17.5，
07.01面包3~ 5
07.02.02西式糕點(diǎn)3~6
07.03餅干3 ~6

14.03.01含乳飲料1~2
14.04. 02.02風(fēng)味飲料2~3
14. 06固體飲料類9 ~22
16.01果凍1 ~ 7
使用條件硫胺素易缺乏的人群需要特別補(bǔ)充:如長期食用精米精面，同時(shí)又缺乏其他富含硫胺素食物的補(bǔ)充;婦女在妊娠、哺乳期間硫胺素需要量相對較高;在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)高度緊張、引起代謝率增高的某些疾病，例如發(fā)熱、甲亢及輸人葡萄糖的病人硫胺素需要量也相應(yīng)增加;機(jī)體吸收或利用障礙，如長期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響硫胺素的合成。

使用工藝鹽酸硫胺索:為水溶性且在堿性條件下易分解，在食品加工、烹調(diào)時(shí)損失大，并有異味發(fā)生，故常采用硫胺素的其他衍生物。可添加于白米、小麥粉、面包、面條、醬油、乳制品、人造奶油、糕點(diǎn)、清涼飲料、果醬等食品。

硝酸硫胺素:由于比鹽酸硫胺素的水溶性小，而對堿較穩(wěn)定，故作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到強(qiáng)化食品中比鹽酸硫胺素穩(wěn)定，常用于蘇打餅干、小麥粉及蛋制品。

下面以強(qiáng)化米為例說明:
強(qiáng)化米的制造方法有外加法和內(nèi)持法兩種。前者是將維生素B,由米吸收進(jìn)去或涂覆于米的外層;后者設(shè)法保存谷粒外層的維生素B1.

外加法制造強(qiáng)化米(直接浸吸法) :先將各種強(qiáng)化劑配成穩(wěn)定的水或油溶液,將米浸漬于溶液中吸收各種強(qiáng)化劑成分，或?qū)⑷芤簢娡坑诿琢Ｉ?，然后干燥而成。為了使?qiáng)化成分被牢固地吸附，而不易在水洗時(shí)溶出，則再另涂覆層或 二層保護(hù)膜。首先將維生素 B,稱量后溶解于0.2%的多聚磷酸鹽(如多聚磷酸鈉、多聚磷酸鉀、焦磷酸鈉或偏磷酸鈉等)的中性溶液中。將米粒與上述溶液置于具有水蒸氣保溫夾層的臥式回轉(zhuǎn)鼓中，每100kg米粒吸附量為10kg，溶液溫度為30 ~40C ,浸吸時(shí)間為2 ~4h。隨后鼓入40C的熱空氣，并開動回轉(zhuǎn)鼓，使米粒稍微干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴至米粒上，使之全部吸收，后鼓入熱風(fēng)使米粒干燥。

內(nèi)持法制造強(qiáng)化米:將米粒外層及胚芽中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)移至米粒內(nèi)部，以便在軋米工序中能保持大部分營養(yǎng)成分的方法,如我國傳統(tǒng)的蒸谷米。配置少量稀醋酸溶液，將谷粒浸入，溫度保持20 ~30C,時(shí)間以谷粒能吸足酸液為度,醋酸液浸漬有助于米粒吸收維生素B1，等營養(yǎng)成分。將浸漬后的谷粒瀝干，置于蒸汽鍋于100C中蒸煮5min,使谷粒內(nèi)的淀粉糊化及蛋白質(zhì)凝固,形成維生素B等的保護(hù)膜，以減少食用水洗時(shí)的損失。蒸煮后的谷粒取出用鼓風(fēng)機(jī)吹涼，熱風(fēng)干燥，軋米，即成蒸谷米。
預(yù)期使用效果能有效地預(yù)防硫胺素缺乏癥(腳氣病)。一般沒有副作用。