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β-環(huán)糊精(β-CD、β-環(huán)狀糊精、環(huán)七糊精、環(huán)麥芽七塘)
英文名稱:β-Cyclodextrin(β-CD;Cycloheptaamylose;β-Schardinger dextrin)
含量:99
CAS:7585-39-9
分子式:(C6H10O5)7
相對(duì)分子質(zhì)量:1135.01
性狀:白色結(jié)晶性粉末,無臭。稍甜,溶于水,難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在堿性水溶液中穩(wěn)定,遇酸則緩慢水解,其碘絡(luò)合物呈黃色,結(jié)晶形狀呈板狀。
用途:維sheng素、香料等包埋劑(微膠囊用劑);加工助劑;穩(wěn)定劑。本品可與多種化合物形成包結(jié)復(fù)合物,使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗yang化、抗分解、保溫、防潮,并具有掩蔽異味等作用,為新型分子包裹材料。
在食品加工中的應(yīng)用如下:
1.防揮發(fā),抗yang化,抗光和熱分解
食品中的各種香氣成分以及食用香精。香辛料等均勻易揮發(fā)使其失去*風(fēng)味,降低了產(chǎn)pin質(zhì)量,而這些成分同β-環(huán)狀糊精包結(jié)復(fù)合物,在貯存中揮發(fā),氧化,熱分解顯著減少。山葵和肉桂等香料中的香料成份易受熱揮發(fā),因此在食品加工中的使用量較高,將這些香料包埋于環(huán)狀糊精中,由于它耐熱且不易揮發(fā),因而減少了用量,節(jié)約了香精。β-環(huán)狀糊精具有表面的活性劑作用,而且β-環(huán)狀糊精與油脂的包結(jié)物也具有表面活性劑的作用和性質(zhì),這一特性是十分重要的,可使用的β-環(huán)狀糊精的油生食品包括蛋黃醬、調(diào)味汁、稀奶油、人造奶油、液狀起酥油、花飾油膏。
2.保護(hù)天ran色素、增qiang對(duì)老、熱、酸、堿的抵抗能力
大多數(shù)天ran色素不穩(wěn)定,易受光、熱、酸、堿作用而退色,而β-環(huán)狀糊精可以很好的包埋β-胡蘿卜、黃酮類色素、核黃素、胭脂紅等醌類色素、卟啉環(huán)色素類等。形成復(fù)合物,保持穩(wěn)定。例如β-胡蘿卜素與β-環(huán)狀糊精包埋溶液在100加熱60min,色素保留約90,未經(jīng)處理的樣品只含有70,西紅柿醬加0.2β-環(huán)狀糊精,在100加熱2h紅色不褪,而對(duì)照組則明顯退色。
3.排除異味和香澀味
食品中有異味和苦澀味時(shí)用β-環(huán)狀糊精來除qu,能收到特別顯著的效果,在加工魚、肉中加入β-環(huán)狀糊精0.5-2,對(duì)魚、肉等有掩蔽,降低腥味的效果。在豆乳飲料生產(chǎn)加入2-5β-環(huán)狀糊精可除qu豆腥味,陳米中加入β-環(huán)狀糊精10mg/100g,可除qu不快氣味。柑橘汁中的桔皮苷,檸檬堿和柚皮有較重的苦味,如加入0.3-0.5β-環(huán)狀糊精,對(duì)柚苷和檸檬堿脫除率為49.2,β-環(huán)狀糊精對(duì)夏橙,葡萄果汁也有同樣效果。