海藻酸鈉可以防止老化和干燥，減少落屑，在生產(chǎn)掛面、魚面、面食、糕點時，在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸鈉，可以明顯地增加黏性，防變脆，有效地減少斷頭率，耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細膩、潤滑、有嚼頭。在生產(chǎn)面包等有筋力，口感好。
 

　　生產(chǎn)冰激凌、冰棒、雪糕時一般加入0.1%—0.5%的海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，配成的混合料均勻，易于調(diào)節(jié)混合料凍結(jié)時的流度，易于攪拌。制成的產(chǎn)品保形好、平滑細膩、口感好，在貯存過程中不形成冰晶，還能穩(wěn)定其中的空氣泡，產(chǎn)品的膨脹率提高18%左右。增加產(chǎn)量15%—17%,同時使產(chǎn)品松軟、富有彈性。
 

　　本產(chǎn)品與明膠搭配增效作用明顯：
 

　　本產(chǎn)品是一種線性高分子，有三個鏈段通過糖苷鍵連接而成，分子每個結(jié)構(gòu)單元中有兩個仲羥基，這些仲羥基都具有醇羥基的反應(yīng)性能。二價陽離子使海藻酸鈉交聯(lián)凝膠，凝膠化和交聯(lián)主要通過古羅糖酸的鈉離子與二價陽離子交換而得。
 

　　明膠與本產(chǎn)品在適宜的比例、pH、離子強度條件下，通過Ca2+的橋架作用形成不可逆凝膠，是一種化學(xué)交聯(lián)，運用這種不可逆的交聯(lián)過程，可以制造出人造魚翅、人造海蜇等食品。
 

　　二價鈣離子在羧基部位進行離子取代，另一側(cè)鏈海藻酸也可與鈣離子相連，從而形成交聯(lián)，在此鈣離子與兩條海藻酸鈉鍵相連。我覺得是一個長鏈分子，其中古羅糖酸的鏈節(jié)占多少的比例，應(yīng)該就是可以與二價離子作用的比例。
 

　　本產(chǎn)品是一種很好的增稠劑，穩(wěn)定劑和膠凝劑，用于改善和穩(wěn)定焙烤食品(蛋糕，餡餅)，餡，色拉調(diào)味汁，牛奶巧克力的質(zhì)地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶，海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品，例如速溶布丁，果凍，果肉果凍，人造魚子醬以及穩(wěn)定新鮮果汁和啤酒泡沫。
 

　　而且本產(chǎn)品可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。正是因為本產(chǎn)品的這些重要作用，在國內(nèi)外已日益被人們所重視，已經(jīng)成為產(chǎn)量大的食品膠體之一。
 

　　含海藻酸鈉復(fù)合膠在肉制品中的應(yīng)用是當(dāng)前國內(nèi)外在食品中新的重要研究應(yīng)用方向之一，目前國內(nèi)外有關(guān)海藻酸鈉的復(fù)合作用特性及其在肉制品中的研究報道較少、較新，本文結(jié)合我們實驗室的研究情況對海藻酸鈉的復(fù)合作用特性及其在肉制品中的研究進展進行綜述。